Согласно результатам международного исследования, недавно награжденного престижной антинобелевской премией Ig Nobel в области физики, ученые создали научные основы для идеального соуса качо э пепе. Это известное итальянское блюдо, однако, имеет свою кулинарную тайну, которая порой заставляет даже самых опытных поваров сталкиваться с проблемой комковатой текстуры. Эта премия, присуждаемая за исследования, которые «сначала заставляют смеяться, а затем глубоко задуматься», была вручена группе исследователей из Германии, Австрии и Испании, сообщает Дзен-канал "iTCrumbs.ru".
Секреты идеального соуса
Исследование началось с вопроса, почему классический соус, состоящий из пекорино и черного перца, часто теряет свою привлекательность при приготовлении. Авторы работы выяснили, что причина кроется в денатурации белков сыра, которая происходит при температуре выше 65°C. Это приводит к расслоению эмульсии в соусе.
Ключевым открытием стало участие крахмала как защитного агента. Всего лишь 2-3% крахмала от массы сыра могут изменить текстуру соуса, придавая ему идеальную кремообразность. В процессе приготовления важно создать крахмальный гель, который затем будет смешан с сыром при невысокой температуре. Это предотвращает образование неприятных комков, что делает метод не только теоретически обоснованным, но и практически эффективным.
Практическое применение
Составленная рецептура включает точные пропорции: 4 г крахмала, 40 мл воды для его растворения, 160 г пекорино романо и 240 г тоннарелли. Благодаря этой научной методике, кулинары могут рассчитывать на стабильный результат, который не разочарует их ожидания. Эта работа не только обогатила научное сообщество, но и стала полезной для тех, кто страстно любит готовить.
Безусловно, подобные исследования подчеркивают важность креативного и любознательного подхода в науке. Результаты работы были опубликованы в авторитетном журнале «Physics of Fluids», а также станут частью нового Центра научных впечатлений VISTA, который готовится к открытию в кампусе ISTA в октябре 2025 года.
