Загадка швейцарского сыра: откуда берутся дырки?
Дырявый швейцарский сыр, такой как Эмменталь, стал неотъемлемой частью мировой кухни. Но яркая особенность этого продукта его аккуратные отверстия оставалась загадкой на протяжении веков. Ученые долгое время верили, что эти глаза возникают из-за бактерий, но в последние десятилетия ситуация изменилась: многие производители начали замечать, что дырки становятся все реже. Что же изменилось?
История загадки дырявого сыра
Сыры производят на протяжении тысячелетий, и исторически швейцарские сорта прославились своими крупными пузырями. Исследования, проведенные в начале XX века, показывали, что качество сыра зависит не только от его вкуса, но и от особенностей отверстий. Предположение о том, что эти полости формируются из-за углекислого газа, который выделяют бактерии, долгое время оставалось основным объяснением.
Однако, с развитием современных технологий, включая закрытые системы доения, сыр стал терять свои пузырьки. Производители запутались: если виновны бактерии, то что стало причиной исчезновения дырок в более стерильной среде?
Как открыли настоящую причину дырок
Разгадку этого вопроса представила команда швейцарского аграрного центра Agroscope в 2015 году. Исследования показали, что зимние сыры, произведенные в стерильных условиях, содержали меньше дырок, чем летние. Ученые сделали вывод, что настоящим виновником оказались микроскопические частицы сена, проникающие в молоко во время традиционного доения, которые и создавали центры образования пузырьков.
Для проверки своей гипотезы исследователи добавили измельченное сено в стерильное молоко, и результаты оказались поразительными: количество и размер отверстий можно было контролировать в зависимости от добавленной дозы сенной пыли, что подтвердило гипотезу о ее важной роли в образовании дыр.
Исчезновение дырок следствие прогресса
Современные молочные установки надежно защищают молоко от попадания пыли и частиц сена, что, хотя и делает его более чистым, приводит к потере столь значимого элемента в процессе производства. Таким образом, с развитием технологий исчезли традиционные дефекты и знаменитый характер швейцарского сыра.
Теперь, обладая знаниями о сенной пыли, производители могут вновь создавать сыр с идеальными отверстиями, соблюдая все санитарные нормы. Об этом свидетельствует исследование Agroscope, которое не только сохранило традиции, но и завершило многолетние споры о природе образования дырок. Ученые шутят, что для создания идеального сыра иногда достаточно просто добавить немного сена.