Как отличить безе от меренги: советы кондитера

В кулинарии нередко встречается путаница между понятиями безе и меренга. Чтобы прояснить этот вопрос, эксперты вспомнили технологические различия и ассоциации, которые вызывает каждое из этих слов. Ответ на этот вопрос предоставила Юлия Посаженникова-Туцкая, шеф-кондитер ресторанной группы Pinsky & Co.

Знакомство с терминами

По сути, оба термина обозначают яичные белки, взбитые с сахаром до пышной массы. Однако в русском языке сохранился французский термин безе, тогда как в международной практике используется слово меренга (merengue). Разница между ними заключается, как минимум, в ассоциациях, которые они вызывают.

Когда вспоминают безе, на ум приходят хрустящие пирожные, которые могут послужить украшением десертов. Известный торт Полет именно с таким безе соединил крем, создавая оригинальный вкус. В то время как трубочки с белковым кремом не запекаются, а подают с легкой начинкой из той же белковой массы.

Разнообразие меренги

Существуют несколько видов меренги, и каждый из них имеет свои особенности:

• Французская меренга: самая распространенная версия, получается простым взбиванием белков с сахаром. Чаще всего её запекают, так как сырая меренга обладает низкой стабильностью.
• Итальянская меренга: белки завариваются горячим сахарным сиропом, что делает массу более плотной. Она отлично держит форму, и её часто используют для создания декора.
• Швейцарская меренга: данный вариант объединяет подходы обеих предыдущих белки сначала взбиваются, а затем подогреваются на водяной бане. В результате получается более плотная и стабильная масса, идеальная для сложных кондитерских изделий.

Слово меренга стало привычным даже для непрофессионалов, что подтверждает его широкое признание на кулинарной арене.