Темперирование шоколада: секреты для домашних мастеров
Каждая плитка шоколада, каждая конфета и десерт с шоколадом требуют специальной подготовки темперирования. Без этого процесса какао-масло может таять и оставлять нежелательные следы. Рассмотрим распространенные способы темперирования шоколада, которые можно освоить даже без термометра и микроволновки, сообщает источник.
Как работает темперирование шоколада
Темперирование это процесс, при котором шоколад сначала нагревают до определенной температуры, а затем осторожно остывают. Это помогает кристаллической структуре шоколада восстановиться, увеличивая температуру плавления и улучшая качество готового продукта.
На промышленных предприятиях для темперирования используют специализированное оборудование. Однако, в домашних условиях и малых кафе вполне подойдут простые методы, такие как водяная баня или микроволновая печь.
Подготовка шоколада
Выбор шоколада важный этап. Можно использовать как любимую плитку (только без добавок, таких как орехи), так и профессиональные шоколадные капельки, которые обычно обходятся дешевле. Шоколад Callebaut хорошо зарекомендовал себя среди кондитеров.
Итак, для начала необходимо разогреть шоколад до следующих температур:
- Темный шоколад 48C
- Молочный шоколад 45C
- Белый шоколад 44C
После разогрева важно охладить шоколад до рабочих температур:
- Темный 32C
- Молочный 30C
- Белый 28C
Можно разогревать шоколад в микроволновке импульсами по 10 секунд или использовать водяную баню.
Методы темперирования
Существует несколько способов темперирования:
Мраморная поверхность: Вылейте большую часть шоколада на мраморную поверхность и разровняйте шпателем. Повторяйте процесс до достижения нужной температуры, проверяя её после каждого цикла. Когда температура соответствует рабочей, объедините массу и тщательно перемешайте.
Микроволновка или водяная баня: Разогрейте 75% шоколада до рабочей температуры, затем добавьте оставшиеся 25% и перемешивайте, пока масса не станет однородной.
Лайфхаки: