Рубленые котлеты, люля-кебаб и тартар выигрывают от правильной текстуры: мясо не превращается в однородную массу, а сохраняет небольшие кусочки и сок. Чтобы получить такой результат, не нужна сложная техника — достаточно острого ножа, холодного мяса и подходящей доски.
Почему нож меняет текстуру
Мясорубка измельчает и сдавливает волокна, из-за чего фарш становится плотным и однородным. Нож аккуратно нарезает мясо, сохраняя структуру кусочков. В готовых котлетах они помогают удержать сочность, а тартар не напоминает паштет.
Для рубки подойдёт шеф-нож с клинком от 18 см: им удобно работать качающими движениями и собирать мясо на доске. Например, Tojiro Western F-807 с клинком 18 см рассчитан на домашнюю кухню, а длинный Kanetsugu Pro-M 7007 (27 см) позволяет быстро обработать крупную порцию. Для зачистки плёнок и подготовки мяса можно взять Hatamoto Bakuro HB08 с клинком 20 см. Костями такими ножами рубить нельзя: это может повредить режущую кромку.
Как нарезать мясо
Во время работы кончик ножа можно оставить на доске, а пятку клинка поднимать и опускать, постепенно смещая её по мясу. Не нужно сильно бить ножом по поверхности: рубит острая кромка, а не сила удара. Подойдёт деревянная или мягкая пластиковая доска — стекло быстро затупит нож.
Выбор мяса и важные детали
Для котлет подходят лопатка и шея, для люля-кебаба — баранина с курдючным жиром, для рубленых блюд из птицы — мясо бедра. Тартар готовят из свежей говяжьей вырезки. Поскольку мясо подают сырым, важно выбирать продукт, предназначенный для такого употребления, соблюдать холодовую цепь и чистоту рук, ножа и доски.
Соль и специи добавляйте непосредственно перед приготовлением: соль вытягивает влагу. После работы сразу вымойте нож и доску тёплой водой с моющим средством и вытрите нож насухо.