Свинину для каурмы сначала томят под крышкой с белым вином, а затем готовят с луком, чесноком, специями и винным уксусом. В рецепте используют шею или лопатку: эти части подходят для длительного приготовления. Ингредиенты: - свинина — 1 кг; - топлёное масло — 1 ст. л.; - белое сухое вино — 200 мл; - крупный репчатый лук — 3 шт.; - чеснок — 5–6 зубчиков; - соль — 2 ч. л.; - кориандр, паприка, чёрный перец и уцхо-сунели — всего 1,5 ч. л., по вкусу; - винный уксус — 2 ст. л.; - кинза или петрушка — 1 пучок. Нарежьте мясо крупными кусками. В чугунной сковороде разогрейте топлёное масло, добавьте свинину и сразу влейте вино. Накройте крышкой и томите не менее 40 минут. В описанном способе вино и медленный нагрев помогают размягчить мясо; по мере приготовления жидкость почти выпаривается. Разотрите чеснок с солью и специями. Когда свинина будет наполовину готова и начнёт подрумяниваться, добавьте нарезанный лук. Он готовится в оставшейся жидкости и жире. Смешайте пряную пасту с винным уксусом, влейте в сковороду и перемешайте, чтобы соус покрыл кусочки мяса. В конце добавьте рубленую зелень, не подвергая её долгому нагреву. По желанию можно взять базилик, добавить немного сумаха или хлопьев чили. В качестве альтернативы вину в рецепте предлагаются гранатовый сок или сухой яблочный сидр; в сезон к мясу можно добавить баклажаны или перец. Каурму подают с овощами, красным луком или лимоном. Блюдо также можно разогреть на следующий день на слабом огне.
