Шкала Сковилла помогает сравнивать жгучесть перцев в единицах SHU. Например, у халапеньо — 5–8 тысяч единиц, у «Каролинского жнеца» — около 2,3 миллиона, а у болгарского перца жгучесть отсутствует. Значения могут различаться: на остроту влияет содержание капсаицина, а способ измерения менялся со временем. В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл предложил способ оценивать жгучесть перца. Первоначально экстракт перца разбавляли и определяли, при каком разведении жгучесть переставала ощущаться. Сегодня содержание капсаицина измеряют, в частности, с помощью жидкостной хроматографии — метода разделения веществ в жидкости. Поэтому результаты могут немного различаться. Для сравнения: чистому капсаицину приписывают 16 миллионов единиц Сковилла, а резинифератоксину — веществу из молочая смолоносного, растущего в Марокко, — 16 миллиардов. Это значения для отдельных веществ, а не перцев. Среди сортов перца лидирует Pepper X: для него указано 3 180 000 единиц жгучести. Его выводили десять лет, стремясь получить особо острый сорт. «Дыхание дракона» содержит 2,48 миллиона единиц. Его создавали для декоративного выращивания, а в 2017 году сорт номинировали на звание «Растение года»; тогда он побил рекорд жгучести. У «Каролинского жнеца» — около 2,3 миллиона единиц, примерно столько же указывают для перцовых баллончиков. Однако сравнивать их напрямую не вполне корректно: в баллончиках часто используют концентрированные вещества, тогда как в перце есть и другие компоненты. Индийский перец «Нага» (Naga Jolokia) с показателем 1,3 миллиона единиц тоже относится к очень острым сортам. Около двух миллионов единиц приписывают и «Скорпиону Тринидада». На более мягком конце шкалы — пименто с показателем 100–500 единиц. Классический соус табаско оценивают в 8–10 тысяч, а халапеньо — в 5–8 тысяч единиц. Болгарский перец не содержит ощутимой жгучести.
