Дырявый швейцарский сыр, такой как Эмменталь, стал неотъемлемой частью мировой кухни. Но яркая особенность этого продукта — его аккуратные отверстия — оставалась загадкой на протяжении веков. Ученые долгое время верили, что эти «глаза» возникают из-за бактерий, но в последние десятилетия ситуация изменилась: многие производители начали замечать, что дырки становятся все реже. Что же изменилось?
История загадки “дырявого” сыра
Сыры производят на протяжении тысячелетий, и исторически швейцарские сорта прославились своими крупными пузырями. Исследования, проведенные в начале XX века, показывали, что качество сыра зависит не только от его вкуса, но и от особенностей отверстий. Предположение о том, что эти полости формируются из-за углекислого газа, который выделяют бактерии, долгое время оставалось основным объяснением.
Однако, с развитием современных технологий, включая закрытые системы доения, сыр стал терять свои пузырьки. Производители запутались: если виновны бактерии, то что стало причиной исчезновения дырок в более стерильной среде?
Как открыли настоящую причину дырок
Разгадку этого вопроса представила команда швейцарского аграрного центра Agroscope в 2015 году. Исследования показали, что зимние сыры, произведенные в стерильных условиях, содержали меньше дырок, чем летние. Ученые сделали вывод, что настоящим виновником оказались микроскопические частицы сена, проникающие в молоко во время традиционного доения, которые и создавали «центры образования пузырьков».
Для проверки своей гипотезы исследователи добавили измельченное сено в стерильное молоко, и результаты оказались поразительными: количество и размер отверстий можно было контролировать в зависимости от добавленной дозы сенной пыли, что подтвердило гипотезу о ее важной роли в образовании дыр.
Исчезновение дырок — следствие прогресса
Современные молочные установки надежно защищают молоко от попадания пыли и частиц сена, что, хотя и делает его более чистым, приводит к потере столь значимого элемента в процессе производства. Таким образом, с развитием технологий исчезли традиционные «дефекты» и знаменитый характер швейцарского сыра.
Теперь, обладая знаниями о сенной пыли, производители могут вновь создавать сыр с идеальными отверстиями, соблюдая все санитарные нормы. Об этом свидетельствует исследование Agroscope, которое не только сохранило традиции, но и завершило многолетние споры о природе образования дырок. Ученые шутят, что для создания идеального сыра иногда достаточно просто добавить… немного сена.
