Каждая плитка шоколада, каждая конфета и десерт с шоколадом требуют специальной подготовки — темперирования. Без этого процесса какао-масло может таять и оставлять нежелательные следы. Рассмотрим распространенные способы темперирования шоколада, которые можно освоить даже без термометра и микроволновки, сообщает источник.
Как работает темперирование шоколада
Темперирование — это процесс, при котором шоколад сначала нагревают до определенной температуры, а затем осторожно остывают. Это помогает кристаллической структуре шоколада восстановиться, увеличивая температуру плавления и улучшая качество готового продукта.
На промышленных предприятиях для темперирования используют специализированное оборудование. Однако, в домашних условиях и малых кафе вполне подойдут простые методы, такие как водяная баня или микроволновая печь.
Подготовка шоколада
Выбор шоколада — важный этап. Можно использовать как любимую плитку (только без добавок, таких как орехи), так и профессиональные шоколадные капельки, которые обычно обходятся дешевле. Шоколад Callebaut хорошо зарекомендовал себя среди кондитеров.
Итак, для начала необходимо разогреть шоколад до следующих температур:
- Темный шоколад — 48°C
- Молочный шоколад — 45°C
- Белый шоколад — 44°C
После разогрева важно охладить шоколад до рабочих температур:
- Темный — 32°C
- Молочный — 30°C
- Белый — 28°C
Можно разогревать шоколад в микроволновке импульсами по 10 секунд или использовать водяную баню.
Методы темперирования
Существует несколько способов темперирования:
Мраморная поверхность: Вылейте большую часть шоколада на мраморную поверхность и разровняйте шпателем. Повторяйте процесс до достижения нужной температуры, проверяя её после каждого цикла. Когда температура соответствует рабочей, объедините массу и тщательно перемешайте.
Микроволновка или водяная баня: Разогрейте 75% шоколада до рабочей температуры, затем добавьте оставшиеся 25% и перемешивайте, пока масса не станет однородной.
Лайфхаки:
