С наступлением осени многие решают провести вечера на кухне, экспериментируя с выпечкой. Дрожжи играют ключевую роль в приготовлении теста, и, поскольку на полках магазинов можно встретить как сухие, так и прессованные их виды, возникает вопрос: чем они отличаются и какие из них лучше использовать?
Разнообразие дрожжей: как выбрать?
По словам Марины Костюченко, директора НИИ хлебопекарной промышленности, дрожжи — это микроорганизмы, которые служат естественным разрыхлителем теста, превращая сахара в углекислый газ. Этот газ создает пористую структуру выпечки. Главным образом, инстантные (сухие) дрожжи отличаются от прессованных своей силой подъемной способности. Инстантные дрожжи более мощные, что позволяет тесту подниматься быстрее — в три-четыре раза меньшее их количество нужно для достижения аналогичного эффекта, чем у прессованных. Для домашней выпечки, особенно когда важна скорость, предпочтительными будут инстантные дрожжи. Хотя можно использовать и прессованные, они больше подходят для традиционного подхода, требующего больше времени в процессе брожения.
Какие дрожжи дадут лучший вкус?
Вкус выпечки также зависит от типа дрожжей. Больше времени для брожения означает генерацию большего количества ароматических веществ: аминокислот, сахаров, органических кислот и других, которые формируют конечный вкус хлеба. Марина Костюченко утверждает, что хлеб на прессованных дрожжах будет более насыщенным, особенно если использовать простые рецепты. Когда дело доходит до более сложной выпечки, где добавляются дополнительные ингредиенты — сахар, жиры — различие в вкусе становится менее заметным, но в процессе длительного брожения тесто также создает антибиотические вещества, замедляющие портящие процесс, благодаря чему хлеб сохраняет свежесть дольше.
Практические советы по использованию дрожжей
При использовании дрожжей существует несколько правил: инстантные сухие дрожжи можно добавлять напрямую в муку, тогда как прессованные сначала необходимо развести в теплой воде (30-32°C). Соотношение для прессованных дрожжей составляет 1,5-2,5% от массы муки. Если в рецепте указаны разные типы дрожжей, то при замене необходимо учитывать, что сухих требуется в три раза меньше. Так, если необходимо 30 г прессованных дрожжей, то 10 г сухих будет достаточно.
Важно также следить за сроком годности дрожжей, так как истекшие могут значительно снизить их эффективность.
