Секреты идеальной жарки в духовке: как добиться сочного мяса и хрустящей корочки

Шефы и кулинарные технологи делятся проверенными приёмами, которые помогают получить равномерную прожарку, насыщенный вкус и золотистую корочку при запекании мяса в духовке. Практические рекомендации пригодятся как новичкам, так и опытным домашним поварам.

Выбор мяса и подготовка

Критично подобрать правильный кусок и подготовить его заранее: от этого зависит текстура и сочность. Перед готовкой мясо рекомендуется вынуть из холодильника за 12 часа и обсушить сухая поверхность лучше карамелизируется. Натирание солью стоит делать незадолго до запекания или за 40 минут до чтобы избежать вытягивания соков. Маринады улучшают аромат, но не обязятельны.

• Рекомендации по кускам: говядина вырезка, толстый/тонкий край, оковалок; свинина шея, окорок, карбонад; баранина корейка, окорок.

Температура, техники и точность

Два основополагающих подхода быстрый разогрев для корочки с последующим снижением температуры, или медленное низкотемпературное запекание для толстых кусков с финальной шкуркой под грилем. Ключевой инструмент мясной термометр: он даёт точность, недоступную на глаз.

• Температуры готовности: rare ~5052C, medium rare ~5557C, medium ~6062C, well done ?65C.

Оборудование, ошибки и подача

Полезные аксессуары противень с решёткой, чугунная сковорода для преджарки, термометр и фольга для отдыха. Частые ошибки: отправка холодного мяса в духовку, частое открывание дверцы, слишком высокая температура и ранняя нарезка. После готовки мясу дают отдохнуть 1015 минут под фольгой, режут поперёк волокон и подают на тёплых тарелках. Варианты гарниров запечённый картофель, сезонные овощи и грибные или фруктовые соусы помогают завершить блюдо.